高温杀青把酶杀死了,茶叶还怎么转化?

原标题:高温杀青把酶杀死了,茶叶还怎么转化?

常有茶友提问:李扬老师说的生茶正确工艺,在杀青这一环节,强调“高温快速杀熟杀透”。那这样以后酶的活性还存在吗?后期靠什么来转化?

这是影响了很多制茶人的一个误区。

这个误区的完整版是:

晒青毛茶在杀青时,温度不能过高。杀青过程中没被杀死的酶,仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死,不利于后期存放。

实际上,如果按上述做法做,短期内茶涩味会退得快,但从长久来看,茶汤会越变越淡。

要解决这个问题,关键在于,理解普洱茶的越陈越香是什么?以及它是如何发生的?

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1、陈化路径

广义来讲,茶叶在存放过程当中,品质一定会变化,或是茶汤刺激性减弱,或是香气由高扬变沉稳等等。这些变化背后,主要是两种陈化路径的的参与:

|氧化

氧化能够改变茶叶里很多物质的性状,尤其是儿茶素类的氧化,会使口感变得柔和,但过度氧化会使茶汤汤质发散,趋于无味。

|微生物转化

茶叶里的糖苷类物质会滋养一些微生物,微生物进而将茶叶的纤维裂解开,产生溶于水的多糖类,同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸。

2、什么是越陈越香?

氧化会使茶叶口感变得柔和,过程中香气可能转趋复杂,但最终汤质会发散,趋于无味。

根据每个人的审美喜好不同,可以主观认为这种变化是好的,特别是中途某些时段香气会变得复杂,很多人因此认为茶陈放之后品质提升了,这也是某种“越陈越香”。

但这么一来,“越陈越香”便可以通用于所有茶叶了,甚至不单是茶叶。

因此,我们需要为接下来所讨论的“越陈越香”下个定义:在陈放过程中,汤质越变越厚,喉韵越变越深、体感越变越强。

认可以上语境,我们可以继续往下推演。

3、越陈越香的机理

以上“越陈越香”的语境,是这么来的:

微生物消耗存储在茶叶中的简单能量物质(主要是以糖苷形式存储的葡萄糖),进一步活动,分解叶底中的纤维,产生出更多溶于水的多糖类,于是汤质变厚。

同时,纤维链中原本被束缚的蛋白质脱离出来,进一步分解出游离氨基酸,于是喉韵变深。

整个过程中溶于水的总能量物质增多,于是体感变强。

糖苷类很重要,它能够缓释滋养微生物。微生物才是普洱茶越陈越香的关键。

正是微生物转化的作用,使得茶汤变得越来越厚,喉韵越来越深。

4、杀青、酶与糖苷类物质

保留糖苷类的关键,是及时杀死活性酶,减少酶促分解。

如果杀青不透,导致活性酶(尤其是糖苷酶)有一定量的残余,活性物质(尤其是糖苷类物质)会继续氧化分解,短期会显得香甜突出,但是不能长时间滋养微生物。

长远来看,茶叶缺乏微生物转化,茶汤会越来越散,厚度会越来越低。

如何做到正确的杀青?

杀青的目的是利用高温让酶失活。酶是蛋白质,达到85℃时,3分钟内蛋白质即变性了,如果只达到80℃,时间就需要延长到十分钟左右。

如果温度再低,便需要继续延长(但糖苷类就分解过多);当温度低于60℃,基本就炒不熟了(氧化路径会增强,茶叶变淡)。

理想的杀青是尽可能短时间,尽可能高的温度,在不炒糊的前提下杀熟杀透。(本文由茶叶进化论授权说茶网转载,作者:茶叶进化论李扬,部分图片来源于茶叶进化论)返回搜狐,查看更多

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2020-11-25 15:58