天冷了煲汤吧!这些汤一般人不会做,有味道还上档次

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过了霜降节气,天气渐渐变凉,也变得干燥。这段时间,餐桌上最必不可少的一道菜就是汤。食物中的营养是极其丰富的,喝汤可以让身体更好地吸收食物中的营养物质,增强身体的免疫力和抵抗力,到了冬天身体有能量抵抗寒。牛羊肉、鸡肉、猪骨等食材是我们常用的,还有一些我们不太常用的食材,像花胶(鱼肚)、瑶柱(干贝)、响螺和淮山药、沙参、玉竹等中药材。像山药炖羊排、芋头炖排骨、西红柿炖牛腩等大家都经常在家做,今天给大家介绍七款一般人不会做的汤菜。厨师都是在青岛有名的店里担任主厨,烹饪技法很能让青岛人接受。

石斛金柱炖老鸡

良友海鲜岸琴御酒店是良友饮食公司旗下的广东餐厅,以广东菜和广式早茶有名。瑶柱俗称干贝,呈圆柱形,色泽乳白,味道鲜中带甜。石斛有滋阴清热养胃的功能。这道汤清澈香中微甜,适合所有人,特别适合老人和孩子饮用。

这道汤需要干石斛50克、里脊肉400克,大瑶柱6个和老鸡半只。调料只需盐和花雕酒。把里脊肉和老鸡洗净血水,焯水后用凉水冲干净。干石斛洗净。将主料一起摆放至炖汤锅内,加山泉水倒入炖汤锅内。放蒸箱大火蒸3小时即可。

家里没有蒸箱的,可以放在笼屉里面蒸。实在嫌慢的话,就用紫砂锅中火烧开,小火炖1小时。炖的时候,保持汤似开非开的状态,否则汤会浑浊。

响螺瘦肉汤

在青岛,喝老火靓汤的话,很多人都知道醇味炖品这家小店。虽然位于燕儿岛路眼科医院对面的小巷,但是酒香不怕巷子深,每天都要提前订位子。醇味炖品的负责人刘军介绍,他推荐的这道汤叫响螺瘦肉汤,卖得一直很好。响螺也叫角螺,拼音Jiǎo Luó,是盔螺科动物管角螺和天狗角螺等的肉。南山海鲜食材店和药店都能买到。《中国药用动物志》介绍响螺有燥湿、收敛、解毒的功能。

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刘军告诉记者,这道汤需要响螺200克、瘦肉250克、淮山药50克、沙参25克、玉竹50克、蜜枣1颗,枸杞和食盐少许。所有材料洗净,将响螺切成小粒备用。锅中烧水,水沸腾后放入瘦肉、响螺焯水去血水。煮一壶开水,将所有材料放入炖盅加适量热水,炖约两个小时,加上适量盐调味即可。

松茸芦花鸡汤

野生松茸比较贵,最贵的时候能卖到上千元一公斤。目前养殖的松茸在市场能够买到,40元可以买到一公斤。海林山庄有自己的芦花鸡养殖基地,所以这家酒店用的是芦花鸡。我们也可以用普通散养鸡代替。

海林山庄的厨师长韩明介绍,芦花鸡切块,家里有大锅的话,也可以整鸡下锅。松茸用流水洗净稍加擦拭(不必把黑色全部擦掉,那是松茸的菌衣),洗净用厨房纸吸干,然后再切片。洗净的鸡块加拍散的生姜一起焯水,然后放入炖锅中,大火煮开转小火炖1个半小时,加松茸和枸杞,再继续小火炖半小时,加食盐调味即可出锅。

花胶炖跑山鸡

同样是做鸡汤,金宏海景假日酒店的玫瑰餐厅把南方食材和北方做法结合起来,加了南方厨师常用的花胶,但是用的是北方厨师的奶汤做法。大火烧开,汤汁比较粘稠。玫瑰餐厅的厨师长周彦和介绍,花胶性平和且味甘、咸,有补肾益精、滋养筋骨的功效。鸡肉能温中、益气、补精、添髓;红枣能养血健脾益胃。合而为汤有滋阴润燥、补肾养颜、健筋强骨之功,尤宜中老年人和女性养生之用。

周彦和告诉记者,这道汤要用到花胶3片、跑山鸡1只,用虫草花、枸杞和大枣做点缀,大姜去腥食盐调味。花胶先用冷水浸泡一晚,泡到软身,再用热水密封再浸泡两个小时后换冰水再泡发一晚。姜拍散,跑山鸡剁成块。虫草花、枸杞、红枣分别洗净。把剁好的鸡块入凉水锅,慢火加热焯水取出洗净。锅内爆香葱块,下鸡块煸炒出鸡油加开水,把所有食材放汤煲加盖慢火炖一个小时,放入虫草花、大枣和枸杞再炖5分钟后调味即成。

特色脂渣小锅

这道汤菜是青岛人最常制作的菜肴之一,几乎家家在秋冬季节都会做。这道菜的主料用的是本地的脂渣、大白菜和粉条,有时候再加上豆腐、木耳和香菇。看似平常的原材料,但是这几种材料经过时间和温度的变化,变得口感鲜嫩香甜。如果再加上几块冻豆腐,冻豆腐的空隙吸收了脂渣的香味,味道会更好。麦岛海鲜酒楼是郑庄脂渣酒店的另一个品牌,就在麦岛海鲜市场的楼上。不仅海鲜菜做得好,这道脂渣炖品汤菜做得更棒。酒店总经理宋时千介绍,最重要的是要采用二肥八瘦的下五花肉炼出来的脂渣,口感酥脆取其香,搭配胶州大白菜,要的是大白菜的甜味。

宋时千介绍,这道菜主料有脂渣、白菜、粉条、木耳、平菇、豆腐、黄豆芽。调料有盐和胡椒粉,出锅的时候可以加点香菜段。将脂渣开水中浸泡30分钟。将锅中加泡脂渣原汤再加高汤或者开水烧开,加豆腐、木耳、小黄豆芽、平菇、白菜、粉条一次下入锅中炖十分钟加入调料出锅即可。

我们在家做的时候,经常加葱姜爆锅把白菜煸炒一下。其实,这道菜要的是清爽,不要爆锅,直接用砂锅炖就行了。

椰肉排骨老鸡汤

市场有卖椰子的,十元钱一个。喝完椰汁,椰肉可不能浪费了。南方厨师经常用椰子肉煲鸡汤,在广东和海南尤为普遍。木棉小粤餐厅是岛城经营广东菜的餐厅,炖品是他们家的直达菜品之一。

木棉小粤餐厅的负责人郭方友介绍,椰子清淡,要加上瘦肉、排骨和老鸡炖出香味,再配上党参、莲子和枸杞点缀。排骨焯水,干香菇提前一天泡好,党参、莲子和枸杞用温水洗干净。椰肉、精排骨、精瘦肉和老鸡改刀,适合椰子盅形状。烧开水,将3样肉料放下慢火焯水捞出过凉水。再将所有原材料放入椰子盅加入椰子水,拿保鲜膜封口隔水炖至4—6小时,加食盐调味即可。

海马石斛汤

这道汤是一道以野生海马、霍山直条石斛为原料的广式煲汤。潮粤轩餐厅是目前岛城最早的广式餐厅之一,餐厅负责人郭端在岛城餐饮界很有名气。去过潮粤轩的食客基本都会被他家的食材和口味所吸引,虽然价格比较贵,但是拥趸很多。海马石斛汤只是十几款广式靓汤中的一款。

郭端介绍,这道汤要用安徽霍山的直条石斛50克,用水清洗后浸水约一小时,再用热水泡一至两分钟,目的是除去石斛的火焙味。因石斛含丰富胶质,日晒是不能干的,必须用火焙干。海马25克浸水一至两个小时。用剪刀剪开海马腹部,去肠脏及肠壁(渔民不去肠脏,原只煲汤), 加水六至八碗,一起放电子瓦袠煲两至三个小时,得汤四至六碗即可。(观海新闻/青岛晚报 记者 单衍春)返回搜狐,查看更多

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2020-10-31 22:46